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盈信娱乐注册账号|这份即将失传的京酱肉丝,国际饭店主厨亲自教给你!
2020-01-10 17:07:18   来源:admin   

盈信娱乐注册账号|这份即将失传的京酱肉丝,国际饭店主厨亲自教给你!

盈信娱乐注册账号,酱色的肉丝配上春饼 ,夹着葱白丝,

像包烤鸭一样吃。

这是除了烤鸭外,上海人最熟悉的北京菜

京酱肉丝

想象一下,

如果在家也能做出国际饭店的味道…………

咳!我们说的是真的!!

掌声有请出镜大厨 ——

刘正荣主厨

18岁进国际饭店

师从“三王一宋”

曾任锦江集团韩国釜山店

行政主厨

90后可能对国际饭店比较陌生,

但在30年代,它曾是上海年代最久的饭店之一有“远东第一高楼”之称。

历史上很多名流都会在这里设宴,

张爱玲,梅艳芳,陈纳德等有名望的人都是常客

国际饭店的before&after

刘大厨说,京酱肉丝也是他学厨时的入门菜

但现在,已经看不到正宗的京酱肉丝了,

社会餐厅的花式做法更是磨灭了这道菜的灵性

今天,他将亲自教给大家这道正宗的 ——

京酱肉丝

食材准备

肉丝 | 葱白 | 甜面酱

计量单位

以右图中的勺子

大小为准

切肉

一定要选后腿肉,将半斤腿肉切成丝

注意:肉丝要保证粗细均匀,每一根都比筷子细

调味

加入2勺黄酒,1/4勺盐,半勺胡椒粉,

2勺水淀粉,一整个鸡蛋的蛋清搅拌均匀

炒肉丝

油温烧至7成热(手放在表面感觉烘手)

下肉丝炒到表面泛白立刻捞出

注意:油温一定不能过高,

过高的话肉丝一下去就会粘在一起。

这时,你可能会问:

-家里没有大油锅怎么办?-

大厨说:用煸的!

在家里做这道菜的话不用起大油锅,可以用一小碗油,下肉丝煸炒至全部散开即可,注意温度同样不能过高哦~

炒酱

锅里留底油,放入3勺甜面酱,3勺糖

2勺黄酒,1勺生抽,1勺胡椒粉不停翻炒

可以时不时转动锅子让糖跟酱充分融合

待酱料起小泡就可以下肉丝了

酱和肉丝混合

将肉丝倒入酱料中翻炒均匀后

加入1勺黄酒,放入葱白继续翻炒

出锅

再加1勺香油翻炒均匀,

就可以出锅啦~

每一根都均匀的裹着晶莹的酱汁,

碗底却没有多余的汤汁

肉丝呈漂亮的红棕色,而不是酱黑色,

口味甜鲜,不加面皮也不会觉得过咸

这,才是一盘合格的京酱肉丝

刘大厨说,现在的年轻小师傅

愿意学徒的人越来越少了,

作为主厨他有责任挖掘培养有潜力的年轻人

等到他退休了。


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